Par quoi remplacer la farine de blé sans perdre la texture ?

Sachets de farines sans gluten et avec gluten (riz, sarrasin, seigle, avoine, pois chiche, coco, amande, maïs) ouverts sur un plan de travail
Chloé Riberolle, cheffe pâtissière et fondatrice de Gilow
Par Chloé Riberolle
Cheffe pâtissière et ingénieure agronome, fondatrice de Gilow
Publié le 4 · Mis à jour le 4 · 8 min de lecture
L’essentiel

En bref

Pour remplacer la farine de blé, deux chemins : une autre farine avec gluten (épeautre, seigle…), qui se comporte à peu près comme le blé, ou des farines sans gluten. Dans ce second cas, aucune farine ne fait tout à elle seule : chacune apporte quelque chose (un goût neutre, de la tenue, du moelleux) et a ses limites (friable, goût marqué, sèche). Pour garder la texture, on assemble deux ou trois farines complémentaires, on ajoute un liant qui joue le rôle du gluten, et on choisit son mélange selon ce qu'on prépare : un gâteau moelleux ou une pâte qui croustille.

Pourquoi c'est plus compliqué qu'il n'y paraît

Dans une recette classique, la farine de blé fait deux choses à la fois. Son amidon absorbe l'eau et donne la structure de la mie. Et ses protéines forment le gluten, un réseau souple et élastique qui lie la pâte, retient les bulles d'air et garde l'humidité (Wieser, 2007).

Si tu changes simplement de céréale, ce réseau reste en partie là. Si tu passes au sans gluten, tu le perds entièrement : il faut alors retrouver de la tenue, du moelleux et du goût avec d'autres ingrédients. D'où la première étape : savoir ce que chaque farine sait faire, et ce qu'elle ne sait pas faire.

Les farines alternatives : ce qu'elles apportent, et leurs limites

On les range en deux familles : celles qui contiennent du gluten, et celles qui n'en contiennent pas.

* L’avoine ne contient pas de gluten, mais elle est souvent contaminée : choisis-la certifiée sans gluten.
Farine Gluten Ce qu’elle apporte Sa limite
Épeautre Avec Goût légèrement noisette, se comporte à peu près comme le blé Gluten plus fragile : pétrir avec douceur
Petit épeautre (engrain) Avec Goût plus prononcé Mie plus dense
Seigle Avec Saveur de pain d’épices, mie qui reste humide Peu de réseau : mie dense
Riz Sans Goût neutre, se fait oublier Seule, texture friable et sableuse ; amidon à IG élevé (Romão et al., 2021)
Avoine Sans* Existe en version certifiée sans gluten Résultat dense et un peu granuleux ; souvent contaminée par d’autres céréales (SSN, 2026)
Fécules (maïs, pomme de terre, tapioca) Sans Allègent la pâte, la rendent fondante Ni goût ni tenue ; collantes en excès ; IG élevé
Pois chiche Sans Protéines, fibres et tenue Goût fort si elle est trop dosée
Sarrasin Sans Note de noisette, idéale en crêpes et biscuits rustiques Goût marqué
Poudre d’amande Sans Moelleux et gourmandise Ne lie pas ; pâte plus dense et grasse
Coco Sans Riche en fibres Boit énormément de liquide : gâteau sec si trop dosée

Les farines avec gluten sont idéales pour varier les goûts, mais elles ne conviennent pas si tu dois éviter le gluten : le blé, l'épeautre, le seigle, l'orge et l'engrain font partie des céréales contenant du gluten (règlement européen n° 1169/2011, annexe II ; SSN, 2026).

Tu le vois : côté sans gluten, chaque farine a un point fort et un point faible. C'est pour ça qu'on obtient rarement un bon résultat avec une seule, et que tout se joue dans l'assemblage.

Tout se joue dans l'assemblage (et le liant)

Un bon mélange sans gluten compense les limites de chaque farine. En pratique, on combine :

  • 1La base
    Une base au goût discret, qui donne la structure
  • 2La tenue
    Une farine qui apporte de la tenue et du goût (une légumineuse ou une céréale plus typée), en quantité mesurée
  • 3Le liant
    Un liant, qui remplace le réseau du gluten

Côté liant, deux grandes familles : les gommes (xanthane, guar), présentes dans la plupart des mélanges du commerce ; et des fibres végétales qui forment un gel au contact de l'eau, comme le psyllium ou les graines de lin moulues. Toutes servent à imiter l'élasticité du gluten et à retenir l'eau (Culetu et al., 2021). Les gommes donnent un bon résultat technique, mais ce sont des additifs alimentaires (E415 pour le xanthane, E412 pour le guar), que beaucoup préfèrent éviter. Elles sont autorisées en Europe après réévaluation par l'EFSA (2017 pour le xanthane, 2024 pour le guar). Dans les gâteaux, les œufs aident aussi à lier. C'est souvent ce qui fait la différence entre un cake qui s'effrite à la découpe et un cake qui se tranche net.

Le conseil de Chloé

« L'erreur que je vois le plus souvent, c'est de remplacer la farine de blé par une seule farine sans gluten, gramme pour gramme, en espérant le même gâteau. Le sans gluten, ça se construit : un mélange, un liant, et un peu de patience au repos. »

Reste à doser ce mélange selon le résultat que tu cherches.

Choisir selon ce que tu prépares

  • Moelleux
    Pour un gâteau moelleux (cake, muffins, génoise, brownie)
    l'enjeu, c'est de retenir l'eau et de garder une mie tendre. Mise sur des farines qui apportent du moelleux et sur un liant qui garde l'humidité ; évite les mélanges trop riches en farine de riz, qui sèchent vite.
  • Croustillant
    Pour une pâte qui croustille (sablés, pâte à tarte, crumble)
    l'enjeu, c'est une pâte qui se tient à l'étalage et qui croque à la cuisson. Une base fine et un peu sableuse fonctionne bien ici, avec juste assez de liant pour que la pâte ne casse pas.

Le conseil de Chloé

« Pour savoir si ma pâte est bien liée, je la laisse reposer quelques minutes puis je la touche. Elle doit être souple, un peu collante, jamais granuleuse. Si elle s'effrite entre les doigts, il lui manque du liant ou un peu d'eau. »

La méthode pour convertir ta recette

  1. 1Pars d'une recette que tu connais bien, et ne change que la farine la première fois.
  2. 2Remplace la farine de blé par ton mélange et ton liant, sans toucher au reste.
  3. 3Laisse reposer la pâte quelques minutes : les farines sans gluten et les liants ont besoin de temps pour absorber l'eau.
  4. 4Surveille la cuisson : la couleur peut varier selon les farines ; fie-toi au test de la lame.
  5. 5Note ce que tu changes, une chose à la fois, jusqu'à retrouver ta texture préférée.

Le conseil de Chloé

« Les gâteaux sans gluten dorent parfois plus vite que les autres. Je ne me fie donc pas qu'à la couleur : quand le dessus reprend sa forme sous le doigt et que la lame ressort sèche, c'est prêt. S'il colore trop tôt, je le couvre d'une feuille de papier cuisson. »

Le raccourci

Le raccourci : un mélange déjà équilibré

Composer son mélange, c'est la meilleure façon de comprendre le sans gluten, mais cela demande du temps et des essais. Le plus pratique reste un mélange prêt à l'emploi. Le problème, c'est que la plupart des mélanges sans gluten du commerce ne sont pas à la hauteur. Ils reposent souvent sur la farine de riz et des amidons, à l'IG élevé (Romão et al., 2021), avec des gommes (xanthane, guar) pour imiter le gluten. Et les produits sans gluten contiennent souvent moins de protéines et plus de sucre que leurs équivalents au blé (Rustgi et al., Plant Foods for Human Nutrition). Côté goût et texture, le résultat est souvent décevant.

C'est là que Gilow intervient. Chloé, cheffe pâtissière et ingénieure agronome, l'a conçu pour faire mieux : 8 ingrédients sans gluten (sorgho, millet, souchet, coco déshuilée, pois chiche, sarrasin, lin partiellement déshuilé et psyllium), sans gomme ajoutée et à partir d'ingrédients bio.

80 g = 100 gde Gilow pour de la farine de blé

Le mode d'emploi tient en une ligne : 80 g de Gilow remplacent 100 g de farine de blé, en sucré comme en salé, sans rien changer d'autre. Deux versions, selon la texture que tu cherches :

La MoelleuseLa Croustillante

La Moelleuse pour les cakes, muffins et génoises · La Croustillante pour les sablés, pâtes à tarte et crumbles.

Côté fibres, La Moelleuse en apporte 18 g pour 100 g et La Croustillante 15 g, contre 2,5 g pour une farine de blé T45 (table Ciqual de l'Anses). Les deux sont pensées pour cuisiner à IG bas (IG estimé par calcul, à partir des données Ciqual). Gilow sera disponible sur gilow.fr à partir de janvier 2027.

Questions fréquentes

Q. Quelle farine sans gluten remplace le mieux la farine de blé ?

Aucune à elle seule. Le résultat le plus proche vient d'un mélange de deux ou trois farines complémentaires, avec un liant pour remplacer le gluten.

Q. La farine d'épeautre est-elle sans gluten ?

Non. L'épeautre est une cousine du blé et contient du gluten, tout comme le seigle, l'orge et le petit épeautre.

Q. Peut-on remplacer la farine de blé par de la fécule ?

Pas seule : la fécule allège la pâte mais n'apporte ni tenue ni goût, et en grande quantité elle donne une texture collante. Elle s'utilise en complément d'autres farines.

Q. Pourquoi mon gâteau sans gluten s'effrite-t-il ?

Le plus souvent, il manque un liant pour remplacer le réseau du gluten, ou la pâte n'a pas assez reposé pour s'hydrater.

Q. Que contiennent les mélanges sans gluten du commerce ?

Le plus souvent de la farine de riz, des amidons et des gommes (xanthane, guar), qui imitent l'élasticité du gluten. Lis la liste des ingrédients pour savoir ce que tu achètes.

Q. Combien de Gilow pour remplacer 100 g de farine ?

80 g de Gilow remplacent 100 g de farine de blé, sans autre changement dans la recette.

Chloé Riberolle, cheffe pâtissière et fondatrice de Gilow
À propos de l’autrice

Chloé Riberolle

Chloé Riberolle est cheffe pâtissière et ingénieure agronome. Elle a fondé Gilow pour cuisiner à IG bas sans renoncer à la gourmandise, et partage ses recettes et ses astuces de pâtisserie sur Instagram, sur son compte @bakabyclo.

Suivre @bakabycloL’histoire de Clo

Sources